低温調理でじっくりと火を通すことにより、
とろけるような柔らかいお肉を堪能できる当店。
会員権を持っていたことをしばらく忘れていたが、
突然DMを頂いたことをきっかけに訪問。

訪れたのは銀座店。
開放感と温かみのある内装。

肩肘貼らずにリラックスして食事が愉しめる雰囲気。

日本酒とのペアリングに力を入れている当店。
ワインは白、赤それぞれ一種類ずつしかないとのこと。
喉も乾いていたので、とりあえず白をオーダー。連れは泡。

白ワインは『グレイワッキ　リースリング２０１８』
リースリングの程よい甘さが、食前酒としていい仕事。
泡は『ベリーズ クレマン ド リムーNV』

パンは小ぶりな『全粒粉のパンと黒ごまのパン』

まずはスープ。まさかのサイフォン登場！
鶏ぶしと発酵玉ねぎのコンソメスープ。
仕上がるまで数分、上がっては下がる出汁を眺めて過ごす。

具材のみが入ったスープ皿が供され、

サイフォンからできたてのスープを注いで完成！
旨味がぎゅっと詰まっていて美味しい。

続いて、前菜の盛り合わせ。
量も多いので、食事を通じてちびちびやってくれとのこと。
バラエティ豊かな一皿。
左から、トマトと麦味噌を乗せたモッツアレラチーズ、
牛スジラグーのフリッタータ、
近くにある赤いソースはロザマリーナというイタリア式のえびの塩辛。
お隣のお肉はイタリアの魚醤に３日間漬け込んだ後、６０度で３時間低音調理した肩三角。
添えられているオレンジ色のペーストは、卵、牛乳、白トリュフと金柑を使ったソース。
ローストポークの上には醤油麹、右下は生ハム。
右上は『モルタデッラ』というピスタチオ、ブラックペッパーなどを詰めて仕上げた、
北イタリア・ボローニャ発祥の伝統的な太物ソーセージ。

ここからはお肉に合う日本酒をペアリングで出していただく。
まずは『新政 純米酒 生成 エクリュ 2019』
爽やかな甘味と酸味、スルスルっと飲めてしまう。

料理は『牛肉と玉ねぎの煮込み』
イタリアの郷土料理の調理法、カルネ ジェノベーゼを模しているとのこと。
玉ねぎとお肉を一緒に真空状態にし、７０度で４０時間低音調理することで、
煮込み料理のような柔らかさを実現した一品。
最初はイタリアの郷土料理として、
半分食したら左上の自家製のすき焼きのタレを加えることで、
日本のすき焼きのようなテイストを愉しめる。

続いてのお酒は水酛作りの『神開』
まろやかな酸味が心地よい。

右側は７５度で４８時間、低温調理した牛タン、一方はヒレ肉。
通常は６３度で１２時間低温調理をするそうだが、
温度と時間を変えることで、煮込み料理のような柔らかさを実現している一品。
ソースは赤ワインとポートワインにゴルゴンゾーラチーズを加えたオリジナル。

合わせるお酒は２９ONオリジナルの『Meat Lovers Only』
平安時代からの伝統的な製法”菩提酛”で造っているそう。
（ちなみに、新開の水酛造りと菩提酛造りは同じらしい）
燗でいただく。スモーキーな香りと酸味、甘味が複雑に絡み合う深い味わい。
うん、お肉にあう。

〆は牛脂で造ったオリジナルマヨネーズが添えられた牛めし。
なんてコクのあるマヨネーズなのだろう。
禁断のマヨご飯を迷いなく完食。

デザートは『和三盆のパンナコッタと黒ごまのセミフレット』

コーヒはまさかの『コーヒービール』
ちゃんとコーヒー、だけどビール。

最近は沖縄・那覇にもお店ができたとか。
表参道店ではソムリエがワインのペアリングも提供してくれるようなので、
今度行って見よう〜

帰り際、同じビルの地下一階にあるカフェコムサ コムサステージ銀座店で、
ケーキをテイクアウト。

今はアボガドのケーキを売り出し中。
早速挑戦！
カラメルの風味とアボガドのクリーミーな食感がいい相性。

こちらは愛媛県 宇和島 西谷農園産「清見オレンジ」のケーキ
間違いない美味しさ。
大満足の1日。おやすみ〜